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Paté di Fegato Ingredienti: 300 gr di fegato di vitello, 100 gr di fegato di pollo, 300 gr di burro, una cipolla, una foglia di alloro, cognac, gelatina per alimenti Preparazione:Tagliare la cipolla fine fine e farla restringere in un etto di burro,
aggiungere il fegato che avrete tagliato a pezzi, pulito dai filamenti e
lavato sotto acqua fredda e la foglia di alloro intera (vedi foto 1).
Lasciate cuocere sino a che i pezzi di fegato non perdano più sangue, ma
stando attenti che non diventino duri. Un attimo prima di levare la
padella dal fuoco, aggiungete sale, pepe ed uno spruzzo di cognac, indi
fiammeggiate (vedi foto 2). Levate la foglia di alloro e passate il fegato
con il rimanente burro ed il sugo di cottura in un frullatore oppure in un
passa verdure (dalla misura più grande sino a quella più fine). Fatto
questo inizia la parte fondamentale per la riuscita di un buon paté, fate
passare il composto in uno scolino metallico a maglia molto fine, in modo
da eliminare tutti i grumi (foto 3). Preparate la gelatina (usate quella
normale in busta), disponetene uno strato sul fondo di un recipiente e
quando inizierà ad indurirsi mettete in paté levigando la superficie con
un coltello. Coprite il tutto con altra gelatina e ponete in frigor a
raffreddare.
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